新书《出东单记》与一个被追问的问题

黑麦带着新书做客，书稿2022年集齐、封面设计了近三年。主播田螺姑娘说明本期想聊的是黑麦小时候的饮食经历，并对比自己成长于家常菜体系、黑麦从小在外吃饭吃得多的差异。

九十年代初北京个体餐饮的兴起

黑麦1983年出生，七八岁时赶上北京大规模出现个人餐饮。他跟着父亲出入应酬、家庭聚会和小店，在荣城饭馆第一次发现豆角可以是脆的、带姜末的。父子俩对辣有共同生理反应，也因此开始分辨不同的辣。

家里的饭桌与父亲的煲汤

黑麦家百分之八九十在家吃饭，菜色固定且偏冬日：醋溜白菜、冬瓜丸子汤、炒土豆丝。搬到东郊民巷后住四十二平米，只能站在厨房门口看父母做菜。父亲常去香港出差，带回煲汤食材，做出花生猪脚汤等浓汤，家里形成龙骨汤配炒土豆丝的“京粤fusion”。

崇文门菜市场与提着食材串门

在崇文门菜市场工作的大姨带来食材认知，那时的菜市场像买手店，要预留、要抢、要有灵通消息。砂糖橘、荔浦芋头被主推后全城抢购，荔浦芋头全家蒸了蘸白糖，黑麦笑称跟皇上吃的一样。两人还聊到提着食材串门、做可以分享的量。

发丝牛百叶与家庭忌口

田螺姑娘回忆大学时在玉楼东吃到九十八元的发丝牛百叶，后来才知道是老菜。两人聊到家庭忌口：黑麦母亲唯一忌口是炖牛肉不放菜，父亲不吃韭菜；田螺姑娘舅舅因白喉病忌口多，外公每顿要吃鱼。黑麦姥姥家对好吃的东西认定一致，做菜量特别大。

学校食堂、课间餐与串红的花蜜

黑麦回忆漫长的学校食堂经历，小学食堂老师混班管理、会奚落学生，吃不完要带回去，夏天课桌底下的小饭盆味道很大。田螺姑娘记得每月十八或二十八元的课间餐。黑麦还讲到学校饮水壶里的果珍和咖啡、抢“福根”，以及全校把串红的花拔下来吸蜜。

从“好吃”到职业写作

小时候没有美食家这个工作，大家只觉得黑麦贪吃。长沙话里“好吃”带贬义，黑麦受过“到别人家别给什么吃什么”的灌输，于是给自己定标准：拿一点儿尝一下，每一粒瓜子都吃得很认真。他第一次写食物是在杂志上班时，自始至终用北方人视角appreciate食物。

被教育过的味觉与幽默的话术

黑麦说现在喜欢一些东西是被教育过的，比如葡萄酒课让他知道“平衡”这个词，而小时候红烧肉最平衡。他谈到写Blue Hill时问“咱这黄瓜是本地的吗”，是在调侃farm to table在中国语境里的理解。评论食物难免冒犯，他用幽默化解，比如“这东西不好吃，但我觉得拿芯是没问题的”。

法餐与粤菜：两个山头，以及回到原点

黑麦认为全世界菜系若分山头，一个是法餐，一个是粤菜，但中餐复杂度太高，无法被任何单一餐饮比对。他感觉2019到2023年自己有明确喜好，现在餐饮收得比较紧，融合变少。最后他介绍《出东单记》不是美食地图，而是从地理原点认识饮食的过程，并说后来喜欢的味道都能回到小时候。