新系列「厨余」：把节目边角料再做一道菜

主播介绍新系列「厨余」的命名与定位：做完节目后留下的疑问、查到的资料、问到的朋友，可能形成简短或跑偏的新内容，像厨余边角料一样，利用得当就是一道好菜。系列不定期更新。

从德富来的一句「电磁炉更便宜」说起

契机来自采访北京三十三平米板前川菜馆德富来，老板岳林提到电磁炉使用成本比煤气灶低。当时没深挖，回来查资料、问餐厅老板后决定展开，并把它作为理解商场餐饮与预制化的入口。

算一笔账：设备、电价、燃气与年检

双眼三十千瓦电磁炉约四千五百元，双眼燃气灶约六千五百元；电磁炉每小时约二十一度电，燃气灶约八立方气。按北京阶梯电价与每立方四元燃气计算，电磁炉每小时不到二十元，燃气灶超过三十元。燃气报警器与感应器还需年检更换，每次数千元。

不用向煤气公司报备，是电磁炉的隐性优势

电磁炉无需向煤气公司报备，省去消防与检测的繁琐流程，这也是商场餐饮倾向电磁炉的现实原因之一。主播说明这部分数据是自己算的，并借助 AI 核对。

锅气为什么做不出来：蓄热、颠锅与明火入锅

商用电磁炉线圈延伸到侧面，可用圆底炒锅，但锅一离开灶面立即停止加热。燃气灶把整口锅烧热，锅体蓄热，挪锅、关小火、把食材拨到锅壁都仍在加热；颠锅时明火还可能引入锅中与油接触升温，爆炒类菜的外焦里嫩由此而来。电磁炉不能颠锅，加热时断时续。

锅气约等于美拉德反应，以及分菜系的差异

较被认可的说法是锅气约等于美拉德反应：表面水分迅速蒸发、褐变并产生挥发性香气，明火灶头更容易达到。油分大的菜有利于电磁炉锅体保温，状态接近明火；水分大的小炒或半汤类蔬菜则明显没有锅气。电磁炉受热快、控温准，适合烧水、熬酱汁、吊高汤、融化巧克力。

商场不是不能用燃气，是想用的人用不上

建筑师听众解释：商场项目基本都有市政燃气条件，设一个接入点再分叉到店铺，但有资格用燃气的餐饮店铺必须临街或位于顶层才符合排烟要求。规划为餐饮的未必开餐饮，想用燃气的不一定租得到门面，明火餐厅因此越来越少。

《卫报》的视角：后厨高温、噪音与员工安全

英国《卫报》一篇文章从环保与劳动环境角度比较燃气灶与电磁炉。今年夏天欧洲高温，英国不少餐厅、咖啡馆和面包房为照顾员工而关门或缩短营业时间。明火后厨夏天四十多度很常见，主播回忆自己每半小时要出去透气；电磁炉后厨温度可低十度左右，且没有噪音。

口味之外：能源、环保与成本共同推动替换

中国人讨论电磁炉时习惯先谈口味，但把能源、环保、成本与技术放在一起看，电磁炉可能是更潜移默化且不得不做的选择。高温天气持续、开餐厅成本上升，都可能让电磁炉成为不得已的行为。

锅气香精：五十元一百毫升的补救方案

市面上有锅气香精，淘宝有售，食品展会也有厂家推销，约五十元一百毫升，一道菜几滴。它模拟炝锅味，但因为是后加的，味道浮在菜表面，不像真实炝锅会烧进菜里，实际使用的人并不多。

冰箱的启示：工具与需求总是错配

厨具进步常与需求错配。冰箱本为保鲜，人们却以为放进去就永生，实际冷冻会让食材脱水，面包冷藏会淀粉老化，米饭冷藏老化更厉害、变硬变散——但正因如此，隔夜饭成了炒饭的默认选择。工具的特性会被使用者摸索出新的用法。

刨丝器与两极化：家庭厨房不再练刀工

刨丝器带来便利，也带来明显的口感损耗。有了它，家庭厨房使用者不再磨练刀工，想吃好土豆丝就去餐厅，家庭厨房与专业厨房的水准越来越两极化。商用电磁炉有类似意味：功率大、能做出家庭达不到的效果，但需要长时间适应。

厨师的身体记忆与锅气的未来

餐厅老板们说，从明火换到电磁炉一开始很不习惯，厨师学校学的是明火，身体记忆不同，总忍不住颠锅，而电磁炉颠锅更难吃。现实压力是以后可能拿不到街边门面，只能租商场无明火铺位，有人开始设计更适合电磁炉的菜单，少做小炒、多做清蒸煲汤。一线城市的锅气会越来越可遇不可求。