去东京旅游的朋友，如果半夜两点在银座的大马路上，看到年轻人像游荡的鬼魂一样走着，很可能他刚刚从日料店下班。如果凌晨四点在银座的大马路上看到年轻人睡眼惺忪，那他很可能正准备去日料店上班。

这并不是夸张，却也不是整个餐饮行业的常态。我觉得这更像是日本本土日料行业里，一种特殊而又根深蒂固的工作节奏。它极为辛苦，也非常消耗人，但很多厨师就在这样的节奏里，一年又一年地工作下去，甚至认为这是理所当然的。

对食客来说，一顿日料可能只需要两三个小时，但对后厨的人来说，这顿饭的准备可能比想象中要早得多。从买鱼、杀鱼、备菜、做员工餐，直到深夜最后一位客人离开，每天工作十八个小时，对很多日料厨师来说甚至是家常便饭。

尤其很多高端日料餐厅，表面上看起来非常光鲜：高昂的消费、限定的食材，以及与时令和产地密切相连的讲述。在柔和的灯光笼罩下，这一切共同构成了一个精致而体面的料理世界。但要支撑起这份精致和体面，后厨究竟需要付出多少劳动？我们看不到的后厨里，会有多少琐碎而具体的日常呢？

【时间轴】

0:08 毅然决然地去了木村拓哉同款料理学校

6:15 在厨师学校除了学杀鱼，还要学拧毛巾

16:01 日本的很多日料店都需要工作18个小时

28:18 餐厅学徒的第一项工作：洗厕所和擦地

38:51 日料后厨设备三大件，买齐了就得20万

45:27 供货商发来的鱼要么冰太多，要么冰太少

55:00 国内和日本的日料餐厅爱用的食材很接近

1:06:22 但不同地方的客人喜欢吃的食材不一样

1:13:57 国内的日料市场，从浮躁阶段回归正常

【本期配图】

1. 张雷和他的获奖证书

2. 在寿司金坂时的工作照

3. 用到了云南黑帽鸡枞的椀物

4. 炸的长白山松茸

5. 马踏湖莲藕和紫海胆

6. 炭烤赤鯥和黑虎掌菌

7. 菌子季菜单用到的部分食材

8. 和牛菌子釜饭

【本期提及】

1. 晴空·日本料理，创立于2018年的怀石料理店，主要门店位于深圳、上海和北京。

2. 服部营养专门学校（服部榮養專門學校），创立于1939年，位于日本东京涩谷代代木附近的营养师·烹饪专门学校，现任理事长为日本知名料理家服部幸应。

3. 《东京大饭店》，由日本TBS电视台制作、木村拓哉主演的电视剧，于2019年播出。

4. 巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu），创立于1895年，是目前世界上规模最大的厨艺学校。

5. 下鸭茶寮（下鴨茶寮），创立于1856年的老牌京都料亭。下鸭茶寮曾经在「东急プラザ銀座」开设分店，分店于2025年1月结束营业。

6. 寿司金坂（鮨かねさか），创立于2000年的江户前寿司名店。主厨为金坂真次，曾在寿司名店「银座九兵卫」修业。

7. 银座九兵卫（銀座久兵衛），创立于1935年的老牌寿司名店，许多当代寿司名店的主厨都出自其门下。

8. 鮨 さいとう，创立于2007年，是目前最难预约的寿司名店之一。主厨斋藤隆司，曾在寿司金坂修业。

9. 数寄屋桥次郎（すきやばし次郎），2011年上映的纪录片《寿司之神》拍摄的就是该店主厨小野二郎。

10. 日本料理 龙吟（日本料理 龍吟），主厨山本征治，是较早结合了传统怀石和现代烹饪技术的名店。

11. はっこく，创立于2018年的寿司店，主厨佐藤博之。风格是不提供前菜和酒肴，仅提供25贯左右的握寿司。

【本期配乐】

Yoshimatsu: Cyber Bird Concerto - Jichen Zhang & Mélisse Brunet, UIowa Symphony Orchestra: I. Bird in Colors

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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