冬天到了，厨房四季收官

开场交代这是「厨房四季」最后一期，聊冬天吃什么。主播提到北京已降温，嘉宾说天冷第一反应是羊蝎子。

羊蝎子与菜市场选肉的门道

从羊蝎子聊到冬天必须自己去肉店买肉，网购风险高。嘉宾讲看自然光辨颜色、挑长条牛肋条、进店先扫一圈凭经验判断，以及买肉靠机缘、卖肉人要把好坏都卖出去。

牛肉的南北吃法

北方清炖牛肉连盐不放、整条萝卜久煮；南方被潮汕吃法带动，吊龙三花趾配沙茶酱，或用重庆火锅底料涮鲜牛肉。天冷就想吃咕嘟咕嘟的火锅。

风干牛肉：等一场冷空气

看天气预报等未来十天冷空气，风好温度低就立刻去采购。适合风干的是纯瘦的牛腿肉，带油脂的雪花不适合。一月份做，吃到二月过完腊月。

羊排炖笋干与铜锅涮肉

羊排清炖配泡好的笋干，膻味靠肉新鲜解决。北京吃铜锅涮肉但不喜欢冻片，更愿意现买现切。烤羊排的手艺没解锁，想吃就去朋友家，圣诞聚餐固定有烤羊排。

鸡：粥底火锅与清远无花果浸鸡

冬天做粥底火锅，鸡剔骨切片烫熟，最后喝粥下老菜脯或芹菜末。清远自驾在村里找到只卖一道菜的餐厅，走两公里毛坯路，无花果浸鸡现杀现煮，惊为天人。

只吃鲜活鸡，与草莓园的走地鸡

香港冰鲜鸡大打折扣，现在只吃鲜活鸡，提前跟老板订。梧桐山岔路口的草莓园养走地鸡，鸡吃卖不掉的草莓，买一只回去招待好朋友。冬天还做风干鸡。

鸭子：广西绿头鸭与酸萝卜老鸭汤

外面鸭子做得好得少，餐厅有鸭就点。江西人和广西人吃鸭都厉害，广西朋友带她解锁绿头鸭，切片爆炒配酸菜或魔芋。冬天最怀念酸萝卜老鸭汤，酸萝卜自家腌。

红菜苔与冬寒菜

冬天最想要的青菜只有两样。红菜苔要打过霜才甜，有一年雪里摘菜苔，因为摘得辛苦记得特别深。冬寒菜用米汤烫，杆撕皮切段加小米辣蒜末炒。

风味的风：风干与烟熏

有风的季节就吃风味，腊味靠风吹或烟熏。烟熏可用谷壳或柏树枝，肉要三指宽肥瘦三层，腌三五天熏一周。小时候火塘上挂满鱼肉鸡，常因油滴下来烧焦。

储存的习惯与年味

烟熏习惯和过去生存方式相关，像东北冬储。对湖南人，冬天不做腊肉就像白过了，也是年味来源。外婆连猪舌猪肚猪肠都烟熏，洗净切片辣椒面炒过再蒸。

北方风干省心，南方要盯天气

北京天冷风大，盐给少了也不坏；南方盐要刚好，要盯风盯天气。这解释了湖南广西为何烟熏更多——烟熏是能自己控制的变量。朋友葡萄架挂半只猪，同事认购分装。

靠天吃饭是一种连接

做风干是在和天气建立关系。城市生活太工业化，下雨打车、地铁通勤，人不再观察天气。希望今年冬天刮几场好风，阳台挂一排五花肉和几条鱼。

消逝的冬天味觉记忆

牛蹄买不到，小时候能吃到是因为姨父杀牛、姨妈会做牛蹄锅。牛蹄压在饭碗上，怕掉怕被抢，记忆深刻。姨父不杀牛了，姨妈和外婆也去世了，那些味道再也吃不到。