我们早上六点半从无锡出发，开了一个半小时的车，到苏州东山找我们的好朋友小秦，聊一颗鸡头米。小秦是西山人，娶了东山媳妇，两口子一年四季卖遍苏州时令：春茶、枇杷、杨梅、鸡头米、大闸蟹......

本期您将听到：为什么手剥鸡头米是淡黄色的、机剥的为什么注定不好吃、10 斤鸡头苞怎么变成 1 斤鸡头米、奶奶说的"嘴剥"是不是真的，以及苏州人的夏天，是怎么用鸡头米来计时的......

本期嘉宾

@小秦：小秦家苏州生鲜店主理人。苏州西山人，一年四季经营东山、西山的时令农产品，夏天主打手剥鸡头米。

背景信息｜鸡头米与南荡

鸡头米，学名芡实，睡莲科一年生大型水生草本，叶子背面长刺，果实叫鸡头苞。芡实分南北：北芡接近野生、果实有刺、籽小偏硬，晒干入药，就是药店里的芡实干；南芡是苏州人培育的鲜食品种，又叫苏芡，籽大、糯、少刺。

苏芡的老家在苏州东郊的南荡（今工业园区娄葑一带）。《苏州工业园区志》记载，1998 年南荡鸡头种植面积达 5000 亩，为历史最高；1999 年起征地，农民外出到车坊、临湖、阳澄湖、同里等地包田续种；2005 年，南荡本土种植归零。田没了，人还是那帮人。

九月初，早上六点半从无锡出发，

一个半小时，东山的环湖路。

时间轴

00:04 片头：先剥一个鸡头苞，超级解压

02:24 第一次吃手剥鸡头米的体验

09:00 小秦：小时候的鸡头米也很贵啊

19:41 植物课时间

22:47 水田不在东山，那在哪里？

25:45 什么时候的鸡头米不能买

27:07 为了吃鸡头米，专门买台冰箱

28:32 南芡北芡；苏芡还分品种

33:53 手剥这道工序，贵在人工

40:23 "嘴剥"是真的吗？机剥为什么不好吃

46:14 三招分辨手剥和机剥

51:03 南荡往事：田没了，人还是那帮人

56:41 一颗鸡头米的 24 小时

61:22 鸡头米怎么吃

鸡头苞，鸡头米的原生形态——像一只带刺的鸡头，也有人叫它"水石榴"

小秦从冷库端出一盘打包好的鸡头米

晚上进冷库，第二天一早发货。

小秦车上一直留着一把竹刀，是南荡的采苞师傅送的。

旁边是剥米人的铜指甲。

东山半岛的最里面，太湖就在眼前。

鸡头米的水田不在这里，但这里的水，通着那些水田。

第一步，把籽从苞里抠出来。10 斤苞出 5 斤籽，5 斤籽再出 1 斤米。

剥出来待分拣的鸡头籽。壳越薄，米越大，出米率越高。

铜指甲抵住壳，拇指一推，一颗淡黄色的米滚出来——

这就是手剥。不能用铁的。

左：手剥。右：机剥。一眼就能分出来。

提及的地点

• 东山：苏州吴中区的半岛，伸进太湖，白玉枇杷的故乡。小秦的店就在这里。

• 西山：太湖中的岛，小秦的老家。1994 年太湖大桥通车前，进出要靠摆渡。

• 南荡（今苏州工业园区娄葑）：苏州鸡头米的发源地，如今已没有水田。

• 车坊、临湖、阳澄湖、同里：南荡师傅如今包田种鸡头米的地方。

• 厚桥谢埭荡村：无锡最大的芡实种植基地，约 500 亩，《山水间的家》来拍过。

• 微山湖：北芡的产地之一，在山东。

提及的鸡头米品种

• 黄种：老苏州的传统品种，颗粒小、籽壳发黄。

• 粉种（粉紫）：后来改良的品种，颗粒大。

• 大红袍：更小众的品种，量少。

提及的书影音

• 《山水间的家》：撒贝宁、杜淳在无锡厚桥谢埭荡村下田采收芡实。

"鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。"

——汪曾祺《夏天》（收在《人间草木》）

东山路边的水果摊，一辆三轮车就是一间铺子。

黄桃也登场了。

莲蓬和荷花扎成束卖。夏天快过去了。

BGM

• 安溥 - 不识相

制作团队

• 主播/摄影：旧馆长、ATM

• 剪辑：小脑

• 运营：小脑、旧馆长、ATM

• 文稿：旧馆长

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