在餐厅里录的一期：嘉宾是纪录片人转型的餐馆老板

主播交代本期在嘉宾餐厅录制、环境噪音偏大，并介绍嘉宾肖寒——湖南长沙人，原纪录片制作人，现经营六幺六家常菜，长沙店之外新开杭州店。

从湖南卫视到纪录片，再到欠债两百万开饭店

肖寒讲名字来历、在湖南卫视做美食节目的经历、加入二更从实习导演做起、2019 年后自组团队拍《江湖菜馆》等。2022 年 3 月公司关掉，他借网贷结清工资与设备款，欠债近两百万，随后拉妹妹妹夫开饭店。

两小时列出的菜单：三个人把自己爱吃的菜写下来

长沙店开在马栏山妹妹家拆迁的门面，月付房租、怎么省钱怎么来。菜单由妹夫写擅长的菜、肖寒写吃过的菜、妹妹再写一份，凑出二十个左右，都是家常、朴实的菜。

一锅只炒一份，蒸菜现点现蒸

菜单被同行说「毫无章法」，百分之九十五是爆炒。厨房专锅专灶，四桌同点排骨也一锅一锅炒。加蒸菜本为加快上菜，但坚持现点现蒸，五花肉要蒸四小时，反而没快。上菜慢靠 slogan「饭不怕晚，菜要趁热」安抚。

选材逻辑：自己家会买哪种，就买哪种

长沙店四年每年往上涨，广电的人把它当食堂。选材标准是「假如我自己家要吃，我会选哪个」，成本高就卖得贵，人均做到六七十、七八十。定价是正着来：先定食材搭配，再按进价往上加。

牛小菲力、伊比利亚黑毛猪、农夫山泉高汤

牛肉只用一头牛两条的牛小菲力；排骨用伊比利亚黑毛猪肋排，油脂分布均匀、趁热吃爆汁带奶香，进价是市场三倍，修边后成本近五十块一斤。所有入菜汤水不用自来水，全用农夫山泉，高汤分猪骨、鸡骨、牛骨三种；调料用玻璃小瓶，李锦记薄盐生抽、古越龙山黄酒。

好的食材只需要简单的处理

肖寒从拍纪录片时接触的老店得出判断：好食材只需简单处理，不好的食材才需要大量调料和「科技」掩盖。他自己血糖偏高、有健身习惯，出门吃饭谨慎，希望不浪费热量。他把店定位为「家常菜」而非湘菜赛道，想让没机会回家吃饭的人吃到一顿干净舒服的菜。

长沙的网红菜不是湖南人的家常味

主播说长沙菜给人的印象是重油重辣、第三口就吃不动。肖寒认为长沙成网红城市后，很多饭店为迎合游客刻板印象故意做咸辣油，而湖南人从小吃的家里味道是清清淡淡的。店里要求客人吃完碗底不能留油，因此对火候要求极高，也因此不招吃槟榔的厨师——味觉迟钝就感知不到细微差别。

厨师炒坏了菜，菜单价三倍买单

出品靠一套连坐机制：厨师出锅前自己试，觉得不对可重炒不算钱；厨师长觉得不对按成本价买单；客人说不行、老板试了确实不对，厨师长和厨师按菜单价三倍买单。工资本身高，绩效奖专门设计，要求严格就能拿到。

为什么把第二家店开到杭州

长沙开店更方便、来钱更快，但肖寒希望改变人们对湘菜「食材不好、只配人均三四十」的误解。他喜欢杭州金沙厅主厨王师傅，想在杭州先跟着学，于是在深圳与杭州之间选了杭州，打算能力够了再去深圳。

被骂「把杭州人当日本人宰」，以及不做推广的试吃

杭州店开业后被骂贵，有人说「把杭州人当日本人宰」「滚出杭州」。他做过一次调价，把供应商叫来吃饭各让利。开业试吃在小红书招募，不请博主和大 V，V7、V8 能打广告的一个没挑，只选聊得来的人，每周陪吃讲菜，明确说不需要写好评，仍被骂找水军，那段时间他有点抑郁。

流量退去后，大马弄的生态被破坏了

主播讲杭州大马弄：原本十个本分菜贩的老巷子被流量带火，摊位涨到一百个，价格被哄抬，流量退去后街又空了，但涨上去的价格和人工降不回来，本分商户骑虎难下。肖寒说流量要有效，内容得接得住，大流量招进来九十九个说不好吃，砸得更快。

节假日「捡桌子」而不是加桌子

长沙店第二年火起来后，五一、十一预计人多时选择减桌，因为厨房炒不过来，强行炒一定不好吃。这个状态持续到 2024 年五一，厨房扩灶、培训做好后，2024 年十一恢复正常。店里宠物友好，高汤桶捞出的鸡胸、牛骨、猪骨洗净分装给带狗的客人。

骂他的博主反而帮他做了用户筛选

肖寒回头看感谢当初骂他的博主：觉得性价比不高的人不来了，对价格不敏感、吃得出好东西、追求质价比的人留了下来。他举例老婆牛肉只有大蒜子和葱花，显得分量小，但他不愿为完整菜单结构做自己不擅长的菜，只想吸引跟自己一样会吃的人。

江南驿与兔子姐姐：老板守店这件事

主播回忆二十多年前在四眼井吃江南驿，菜不便宜但愿意开车半小时去。肖寒说兔子姐姐是他喜欢的很飒的独立女性，她给他的建议是「做自己就好，别人骂你让他骂」。江南驿点多了会劝客人少点，因为怕影响出品质量，老板每天守店、亲自点菜。

去云南捡菌子，去汕头学处理腰花

肖寒去年偶然去云南捡菌子后上头，今年去了两趟，下个月还要去。他到每个城市都不去景点、不打卡，从早吃到晚一天七八顿。汕头吃金心圣汁时学到的腰花处理法用到自己店里；株洲的青椒炒牛肉手法被换成湖南本地青椒配牛小菲力，因为本地青椒不抢奶香。

奶奶的坛子、藠头蒸鸡与发酵的浪漫

藠头蒸鸡来自奶奶一个二三十年的老坛子，泡着藠头、胡萝卜、刀豆、白萝卜。肖寒不喜欢醋蒸鸡和醋溜蛋那种冲鼻子的「化学醋」，喜欢发酵的酸——换一点水、换一个地方的泉水，微生物和风味都会改变。陈晓卿来店里吃了一口就认出是藠头。他现在评价一家店不再用「好吃不好吃」，而看老板和厨师对食材的理解。

内容为王，以及赚了钱还是要回去拍纪录片

肖寒不希望杭州店太爆，希望慢慢传开，让厨房有时间把每份菜做到八十五分以上再端出来。他说做任何事只要有长期主义的准备，出发点就不会偏，动作就不会变形。他明确说不会一直开饭店，以后要用饭店赚的钱回去拍纪录片，因为躬身入局后，再拍美食纪录片的角度会完全不同。