用意大利手法救一锅日本根茎汤

作者先讲意大利家常蔬菜汤的关键动作：用橄榄油让蔬菜出汗、依次半炒，收敛苦涩。再指出日式根茎蔬菜汤的困境——白萝卜、莲藕、牛蒡各有涩味，容易互相冲撞成大杂烩。解决办法是把意式手法搬进来。

逐样蒸炒的具体工序

从牛蒡开始，每加一样蔬菜就重复一遍蒸炒，尺寸要一致，用前一样释放的油炒下一样。毛芋最后放以免粘液流失，豆腐最后下。结果是汤色清澈、涩味不明显、香气互不串味。

生火腿不是配菜，是盐

作者在意大利和西班牙看到普通家庭用生火腿骨头、碎片代替盐，煮豆子、煎小牛肉都靠它打底。这种用法不写进食谱书，因为太寻常且用量因人而异。生火腿被比作日本的马鲛鱼干，是养育生命的保存食品。

一千万日元、十五年，和会旅行的盐

为复刻味道，作者自建小屋做冷烟风干，花费约两千万日元，被母亲说像养了个强盗。四十五岁起做了十五年才成功，后来还去教养猪户。最大收获不是火腿，而是发现盐味会自行均匀分布，并总结出反复操作必须配合分析建档。