开场：秋天、江南与一位懂吃的老朋友

主播介绍本期由支付宝碰一下赞助，引出江南时令饮食话题，请出美食作家王恺，约定从吃螃蟹讲起，覆盖苏州、上海、南京、杭州的风物。

黄永松的苏州蟹宴：不能动手的文人吃法

王恺回忆参加汉声创始人黄永松在得月楼举办的蟹宴，八道蟹冷菜之后正席才开始。传统苏州文人视当众剥蟹为不雅，蟹要拆成上百道蟹粉菜。

养蟹泰斗王武与“把大养蟹改成养大蟹”

讲述六十年代前螃蟹无法养殖，九十年代乱养导致小蟹泛滥，王武在当涂用三十万经费种水草、推净水养蟹，把中国螃蟹养殖变成大蟹体系。

螃蟹的骨气、香港富豪与阳澄湖的挑蟹法

螃蟹在污水环境中会提前性腺成熟不再长大；香港富豪家庭按季订购半斤以上大蟹，运抵后以玻璃板打灯测试爬行能力筛选健康蟹。

苏州大厨的师承与叶放家的六十年代蟹宴

名厨毕建民讲述蟹粉菜讲究新鲜、饭店不卖整只蟹；叶放回忆六十年代外祖母家仍偷偷办蟹宴，男女分桌、碟子用十二月花神图案。

雪花蟹斗、蟹八件与汉声的大闸蟹调查

详述蟹宴中蟹肉用猪油煎后盖蛋清“盖棉被”的做法；汉声杂志花四五年做螃蟹脱壳日记、采访养蟹专家与大厨，编成一套大闸蟹百科全书。

阳澄湖的陨石坑、盲品评比与名品的诞生

阳澄湖湖底平坦坚硬、水草丰茂；2000年代盲品评比曾排三十几名，治理污染后回升。大闸蟹成名与苏州台商、香港江南移民的家族记忆相关。

不时不食：苏州人的十二个月与四块肉

苏州大厨笔记本记录每月吃什么鱼；糕团随季节轮转，大年初一吃猪油年糕；红烧肉被拆成樱桃肉、粉蒸肉、扣肉、酱肉四块，体现农业社会的精细。

虾子鲞鱼、五分钟早餐与清宫饮食考

苏州大厨潘吃为领导人做早餐，要求五分钟内上齐；话题转到清宫两餐制、夜间只能吃粥与点心，以及李翰祥、胡金铨电影中的老北京食俗。

松鼠鳜鱼为何没被骂成西湖醋鱼

苏州老酒楼保留松鼠鳜鱼、手剥河虾仁、母油船鸭等大菜，王恺认为文人体系支撑了苏帮菜；还提到陆文夫做过菜的小学徒开的乡下餐馆。

南京：水煮鳝片与炖生敲都是八十年代的发明

南京保留乡野气，水煮鳝片并非川菜而是八十年代南京发明；炖生敲由胡昌林1988年据古籍复原。京苏大菜、维扬风味等称谓的来历也被澄清。

盐水鸭的七天工艺与马祥兴的民国菜

一只盐水鸭要七天：花椒盐去腥、老卤浸泡、风干熟成、泡水去盐、高温捂熟五十分钟。金陵饭店有百年老卤；马祥兴为狮子头和豆腐各配专人切工。

七头一脑：南京的野菜系统与食材退化

南京山多水多，野菜传统发达，七头一脑包括马兰头、枸杞头、荠菜头、香椿头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑；但传统鲫鱼、鳗鱼等食材正在退化。

莼菜的口感传统与杭州祝家庄土菜

中国菜讲究胶质软糯的口感，与古代官府老人饮食有关；主播讲述在杭州祝家庄私房菜吃到包村黑猪肉，颠覆了对杭州美食荒漠的印象。

西湖醋鱼：一道被过度加持的退休名角

传统醋鱼要求草鱼一斤三两、饿养三五天、汆烫鱼鳍竖起；如今被政府条例与文旅宣传层层加持，有餐厅做了178个版本，王恺称之为被迫上台的退休名角。

杭州土菜的扩张与鸡冠油蒸芋头

杭州行政区划扩大纳入富阳、萧山、千岛湖食材，土菜发达；王恺在萧山吃到鸡冠油蒸芋头，认为这是江南土菜系统的重生，笋干老鸭煲也是代表。

老鸭粉丝汤、宁波台州菜与鲍鱼的身价

讨论老鸭粉丝汤与杭州笋干老鸭煲的关系，杭菜全国扩张失败后宁波菜、台州菜兴起；福建一个港口养一亿只鲍鱼，让干鲍与鲜鲍的价值分野更明显。

公务员店：市井觅食的方法论

王恺找餐馆避开排队与网红店，专找本地公务员光顾的小馆，老板为留住客人必在食材下功夫；吃饭最好四个人，先吃菜再喝酒。

哈尔滨铁锅靠大鹅与记者时代的觅食

主播讲述在哈尔滨附近县城吃到铁锅靠大鹅，想冷链寄回上海找店复热；王恺回忆当社会记者跑矿难案件时，靠当地食物缓解神经。

茶马古道回族乡的鹅肝

王恺在茶马古道一个回族乡镇吃到当地自养鹅肝，镇子靠核桃生意维持，食材体系封闭，饭店每天在微信上发布当天有几副鹅肝。

绍兴发酵体系与一条秋日美食路线

王恺推荐杭州—绍兴—宁波路线，绍兴把糟、酱、醉、腌、臭的发酵体系做了个遍；唐鲁孙作为盐业公务员到处被招待，印证了公务员店的觅食逻辑。结尾回到支付宝碰一下活动。