天气转凉，又是一年秋冬，热气腾腾的火锅要安排上了。

今年，酸味火锅从地方走向了全国。贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功......虽说都是酸口，但各地的人们就地取材，用了不同的食材和发酵方式：云南人切了木瓜、四川人腌了泡菜、贵州人碾碎木姜子和糯米，便造就了汤底千百种不一样的酸。

为了还原最地道的那一口，盒马火锅的研发采购瀚巍和斯雷在原产地遍寻原料、不断调制配方。本期，他们将和大家分享如何调配出不同口味的酸汤、不同的锅底下什么菜最好吃，以及酸菜、甚至臭菜背后的发酵故事。

【聊天的人】

瀚巍，酸味火锅一代研发采购

斯雷，酸味火锅二代研发采购

橙子，冬阴功大炖菜爱好者

【时间轴】

02:37 今年二月，各地都开了云贵川风味的酸锅餐饮店

06:31 云、贵、川、琼各酸各的

07:38 贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋里都适合下什么菜？

10:48 毛辣果、糯米和线椒，构成了贵州的酸汤

11:47 工厂老板说：“别看了，别把白米酸看坏了”

13:43 以菌养菌

15:24 传说中的古法发酵，到底是怎么发的？

19:23 正宗的贵州酸汤里有“臭”味，当地人叫它“烟火气”

22:58 自然发酵和工业发酵的区别

27:09 出现了没有硝酸盐的泡菜

32:17 臭鳜鱼

34:56 堵住鼻子，舌头是尝不出臭味的

【一些播客里提到的信息】

酸火锅的口味区别：不同地方的人就地取材，四川的酸主要是以酸菜、泡菜为主；云南的酸以木瓜为主；海南靠米制品的发酵；贵州的酸则是由毛辣果、白米和线椒构成。

不同火锅适合的搭配：

酸口火锅往往适合配新鲜的食材，如果是当地的食材就更好了。

• 贵州红酸汤，首选搭配是牛肉和牛杂，贵州本地人也会用酸汤炖猪脚和排骨，或者下鱼片。
• 渣渣牛肉是源于四川自贡的一道菜，它的吃法非常多样，不单是火锅。现在以涮煮牛肉和拌饭拌面为主。
• 糟粕醋来自海南，靠海吃海，适合下海鲜。另外也可以煮菌菇和文昌鸡。

到底是谁在吃臭菜：

其实臭味只是我们鼻子的感觉，如果把鼻子堵住，舌头是尝不出臭味的。

世界各地都有臭菜，安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐、绍兴臭菜、甚至是瑞典的鲱鱼罐头......蛋白质在发酵过程中会产生一些硫化物，会比较臭。但是，发酵也会分解出大量的谷氨酸类的物质，是某种“美味增强剂”，味觉上食物会变得非常鲜美，这可能是臭菜让人欲罢不能的原因吧～

【一些酸火锅】

贵州红酸汤火锅

海南糟粕醋火锅

四川渣渣牛肉火锅

适配火锅的糖水们