从一顿鸳鸯锅说起：这期要拿走哪些配菜

主播接续上期拿走玉米、土豆、红薯、木薯的话题，提出本期继续看配菜、调料和水果。用火锅场景切入：红油锅的辣椒、番茄锅的番茄、蘸料里的花生碎、等位时的葵花籽、饭后的菠萝，全都来自美洲。

番茄：从南美野果到红酱意面，再到丢失的番茄味

番茄野生近亲在南美西部，栽培与墨西哥相关，欧洲人带走时它已被美洲栽培者选择过。1544 年进入意大利植物文献，1572 年仍有医生觉得「看着比吃着好」，十七世纪末拉蒂尼食谱出现西班牙式番茄酱，十九世纪才与细面条明确搭配。番茄的酸甜鲜来自糖、有机酸和游离谷氨酸。2017 年《科学》研究显示现代商业品种部分香气物质减少，原因是耐储运与风味难以兼得。

辣椒：辣不是味觉，以及它如何传遍世界

辣椒驯化可追溯到墨西哥一带，但涉及多个植物种。辣椒素激活感受高温的受体蛋白，制造灼烧感。辣椒素让会嚼坏种子的哺乳动物少来吃，却不妨碍对辣椒素不敏感的鸟类传播种子。十六世纪辣椒沿大西洋航路进入欧洲，再传向非洲、亚洲，克卢修斯与尼霍夫的记录显示它已进入当地厨房。明末《群芳谱》记下番椒，1591 年入华的说法因版本增补而存疑。西南地区「辣椒代盐」的说法说明口味形成与能买到什么有关。

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花生：花开地上、果结地下，以及本地与洋的身份反转

秘鲁莫切文化陶瓶上的人形裹着花生荚，年代约公元 500 到 800 年。栽培花生起源于南美玻利维亚一带，明末经东南沿海进入中国。花生授粉后子房下方形成果针，把果实送入地下发育，土壤松软排水良好才利于结果。花生是豆科植物，壳是果实、仁是种子。十九世纪后半叶大粒品种传入山东，先来的小粒花生反被称为「本地花生」，新来的叫「洋花生」。

向日葵：从北美出发，绕俄罗斯一圈又回到北美

向日葵原产北美，野生祖先分枝多、花头小，原住民长期选择种子更大、花盘更大的植株。十六世纪进入欧洲成为观赏植物，十八世纪初英国出现取油专利，十九世纪俄国商业榨油推动高含油品种选育。十九世纪末美国种子目录出现「俄国巨型」，二十世纪俄国高含油品种又影响北美产业。花盘实为头状花序，葵花籽是一枚完整果实。向日运动主要发生在幼嫩植株和花蕾，成熟后多固定朝东，体内昼夜节律参与调节。

菠萝：从温室奢侈品到夏威夷罐头

菠萝原产南美，1493 年哥伦布船队在瓜德罗普接触，库内奥写信记述。它可靠冠芽和吸芽繁殖，但喜暖难运，成熟果不耐长途、提前摘又不后熟变甜。十八世纪初英国园丁用制革树皮发酵放热为温室保温，德克尔为自家种出的菠萝留下画作。二十世纪初夏威夷，1911 年詹姆斯·多尔聘工程师吉纳卡研制加工机器，处理能力从每分钟十五个提高到五十个。罐头经充分加热使菠萝蛋白酶失活，因此不会像新鲜菠萝那样让吉利丁凝不住。

收束：一口对胃的味道是许多人接力的结果

主播总结番茄、辣椒、花生、葵花籽、菠萝并非装上一条船就变成今天的样子，而是经过带种、选种、研究做法与保存的层层接力。他鼓励听众继续坚持自家的番茄炒蛋做法。

片尾：国庆晋东南古建游学招募

主播介绍十月一日至七日七天六晚的晋东南行程，从长治出发经晋城到运城，看古建筑、彩塑与壁画，包括应县木塔与飞云楼、玉皇庙二十八星宿彩塑、永乐宫壁画，并邀请文博研究员级别老师分段带队。行程面向成年人与大学生，六晚五钻酒店，价格不便宜，详情见公众号推送与网站。