天气逐渐转凉，不知你的胃口有没有变好？

古时候人们会“贴秋膘”，夏天掉的体重得在秋天补回来。于是最近，大家都开始吃更厚实的食物，首选便是各式各样的肉。不过，当代人听到“贴膘”可能要直接跳起来，大家想要吃得扎实，还不能发胖。

秋冬季节的第一期，我们来聊聊牛肉。

这次邀请到了盒马的冷冻肉禽采购李勇，他做了8年肉类采购，常被朋友问：哪种牛肉最好吃？怎么选到好牛肉？我们一起来听听他的回答。

【聊天的人】

李勇，热爱做番茄肥牛的肉类采购

橙子，正在贴秋膘的妙龄女子

【时间轴】

01:33 今年秋冬，盒马都会有哪些牛肉？

04:11 谷饲和草饲的牛肉，脂肪颜色和口感各不同

06:29 不同牛肉适合的吃法

12:40 M12真能入口即化？

15:52 牛肉市场的内部八卦

20:31 高级餐厅1000元的牛排，怎么走向日常餐桌？

27:19 惠灵顿牛排为何火遍大江南北？

30:39 表层泛着绿光的牛肉片能吃吗？

32:23 切牛肉时流下来的红色汁水，可食用吗？

33:30 挑新鲜牛肉的tips

【聊天中提到的信息📖】

如何挑牛肉：避开湿漉漉的、有血水渗出的牛肉。正常的牛肉都会经过排酸处理，表面都是干燥的，湿漉漉的肉大概率是注了水。而有血水的渗出的肉，多半是冷冻后再化开，口感会比新鲜的差很多。

不同牛肉适合的吃法：

酱卤牛肉——牛腱子，有油有筋，嚼劲十足；

炖煮——牛腩，脂肪密度高达30%，口感绵密；

小炒黄牛肉——里脊，更嫩滑。

红烧or咖喱牛肉——牛臀尖肉和牛霖，吃起来有点柴，但能满足大口吃肉的快感。

煎牛排——牛外脊肉，西冷和眼肉都包含其中，牛价值最高的部位。

干式熟成：干式熟成牛排曾是中高端西餐厅中的稀罕货，有浓郁的坚果和奶酪香气，肉质紧实的同时汁水更加饱满，是很多老饕的心头好。

干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化。这个过程需要人工全程监测，如果稍有控制不当整块肉就有可能发霉变质，并且由于干式熟成过程中牛肉的水分会流失，也会导致牛肉重量减少，这些都是导致干式熟成牛肉成本高企的原因。

现在，性价比更高、可以批量生产的干式熟成牛排和牛肉火锅片已经在盒马App上线，在上海的朋友也可以选择去盒马Premier门店，现场预约干式熟成代加工服务。

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