从《分手厨房》通关到真的开一家店

主播 Tony 介绍这是蓝鲸鸭子第十八期，嘉宾小南是温州人。她因为爱玩《分手厨房》，疫情通关后觉得无聊，决定实战开餐厅。她解释做温州融合菜是因为自己在外地多年，想吃番茄炒蛋、丝瓜炒蛋这样的家常菜。

中餐靠技法，西餐靠食材，都怕成本上涨

小南对比中餐与西餐：西餐食材新鲜、做法简单就好吃，中餐讲究底味、火候和师傅的配方手感。她坦言创业太难，食材持续涨价，西餐食材甚至翻倍，却仍要维持人均六七十的售价。主播补充黄油涨价与老板不敢囤货的观察。

南京 bistro 比上海晚了三年

小南说三年前南京几乎只有她一家 bistro，如今才有五六家。她认为 bistro 迎合了消费降级下人们想要轻松价钱的放松享受，但西餐因牛排成本高比中餐更难做。主播则看到珠江路一带各类 bistro 出现，认为它平衡了只吃不喝与只喝不吃两种场所。

招牌菜与一块被砸薄的猪排

玄姬 top3 是芝士炸猪排、奶油意面、沙茶咖喱鸡排饭；暖暖招牌是梅子排骨，灵感来自广东烧鹅蘸酸梅酱。小南详述芝士炸猪排要把里脊砸到能卷起芝士的薄度，还因一条“像培根”的差评调整厚度，并把奶味腌进肉里补足芝士香气。

温州鱼丸汤的争议与家乡口味

主播以温州人身份谈暖暖的温州鱼丸汤，解释温州鱼丸会放白醋和白胡椒提鲜，形状也与外地不同，有些外地朋友吃不惯。他希望小南在南京展现更多温州特色菜。

一个刻薄的商拍客人改变了她的价值观

小南讲最难忘的客人：一位商拍模特被她制止后说“我已经拍好三套，得到想要的结果了”，让她意识到自己太计较过程，只要结果够了就行。主播则从规则角度谈上海门店对商拍有明确公示，南京还比较模糊。

特殊时期的困境与为什么坚持留住员工

小南说最大困难是特殊时期，个人努力在大环境面前不值一提，只能默默祈祷。玄姬三年没换过厨师，她希望给员工稳定长期的工作。她在工资上很大方，认为人走了是老板的问题，并反对“东家不打打西家”的短期心态。

妈妈反对她做餐饮，她用现金流说服

妈妈起初非常反对，说三百六十行挑了最难最累的，一天站十小时还要收残羹剩饭，一个漂亮女孩子为什么要选最难的模式。小南用餐饮是现钱、今天赚的明天到账说服妈妈，对比家里做电线电缆全是欠账。

南京靠线上流量，温州靠口碑相传

小南说南京餐饮非常注重线上推广并疯狂打价格战，温州还是靠口碑和朋友圈真实分享获客。线上来的客人被营销骗多了，将信将疑，获客成本更高。主播补充推广的两难：急功近利三个月就撤，或因沉没成本不停追加。

情绪价值就是倒水时问一句水温

小南认为在食材环境差不多时服务最重要，情绪价值不是哄客人，而是倒水时问一句水温合不合适、要常温还是热水，照顾生理期女性和年长客人。主播用“细节决定成败”概括，并举例在某酒店被直接上开水的糟糕体验。

倒闭的比新开的多，未来两年仍难做

小南不认同餐饮店越开越多，她看到的是不断倒闭和空出的铺子，真正变多的是外卖店。她担心大家涌向低端市场、预制菜引发抵制，只会让商家越来越难做，判断近两年市场都不会太好。

给想开店的人：以成本为先，以效果为后

小南给新人的明确建议是控制成本。很多人开店有天马行空的想法，但钱有配比，要先想清楚一道菜选什么肉、运营和装修成本多少，在十万成本内做出什么效果。主播补充库存管理与只做三个 SKU 的案例。

在外地怎么找正宗温州菜

小南建议不要在外地吃温州菜，选择太少，她自己会去吃闽南菜。判断温州菜是否正宗可看螃蟹烧法：温州不炒年糕，加年糕是宁波做法。主播补充自己祖籍泉州，温州部分菜系受闽南影响。

为什么一个年轻人执着于家乡文化

小南反问主播为何对家乡文化有寻根热情。主播讲小时候因“江南皮革厂”段子对温州身份感到羞耻，后来因老乡成为总理和在法国遇到更多老乡而强化认同。小南总结温州人的内核是团结互助，主播以善待员工、朋友和自己收尾。