老老实实：手艺人的根本

乔叶引爷爷的话，指出"老老实实"是所有手艺人的根本：老老实实练基本功、找好食材、做菜汤。该炖到什么时候就炖到什么时候，该切丝不能用刀剁，该用地锅不能用天然气和电磁炉。一块面少揉一下或许没什么，少揉两下就肯定不一样。

一碗炝锅面里的高汤讲究

以炝锅面为例说明老实做比不老实做好吃。老实的做法是另开一灶让高汤一直滚开，煮面时加进去的必须是热汤。热汤本身香，一勺凉汤加进去就像让满头大汗跑步的人突然冲凉水澡，饭菜自然不好吃。

手艺没有公式，高处是精益求精

厨行的事很难形容，鱼要鲜嫩到什么程度、饼要筋道到什么程度都没有公式和标准，食客也未必吃得出来。但爷爷说手艺人的高处不是升官发财，而是精益求精，有了往上的心劲儿和努力，手艺就会一天比一天好。高手就是这样老老实实磨出来的。

为什么是四个字：老实里再夯一层老实

爷爷解释为什么是"老老实实"四个字而非"老实"两字：因为这世上聪明人太多，聪明人太容易不老实，所以老实里还需要再夯一层老实。